本場イタリアに学ぶ!サクサクッとしたフリットを作ろう!

揚げものというと、調理方法としては、天ぷらや唐揚げ、素揚げなどがあります。さらにもう一つ、フリットという調理法もあります。他の揚げものとは少し違った、サクサクでふんわりとした食感に仕上がり、特に女性や子どもに喜ばれます。パーティーメニューにもピッタリ。今回は、料理研究家の筆者が「フリットの作り方や美味しく食べる方法」をご紹介します。

◆フリッターとフライの違いは

・パン粉をつけると ” フライ “

出典 | maximum 

フライは一般的に、食材を小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げたものを指します。エビフライやカキフライなど、フライは昔からわたしたち日本人にとってなじみがあり、家庭でも作られることが多かったのでそのような定義があることを知っていた方も多いのではないでしょうか。

・衣にメレンゲが入ると ” フリット “

出典 | ENOTECA WineLife blog 

一方、フリットは食材に、小麦粉・卵黄・油・牛乳・塩、そしてメレンゲの入った衣をつけて揚げたものを指します。メレンゲとは、みなさんご存知のように卵白を泡立てたものです。メレンゲを衣に使うことで、外はカリカリ、中はふわふわといった仕上がりになります。ただし最近ではビールや炭酸水、ベーキングパウダーなどで、メレンゲを使わずにふんわりとした食感を出しているものもフリットと呼ばれています。
ちなみに、フリットと似たような名前の料理で「フリッター」というものがありますね。このふたつは、とくに違いはないとされています。衣にメレンゲを加え て作る揚げものを、イタリア語ではフリット、英語ではフリッターと言うのです。また、フランス語ではベニェと呼ばれます。
・番外編の ” チップス “

出典 | note 

先ほどフリットとフリッターは、指すものは同じでイタリア語と英語の違いだと説明しました。そこでもうひとつお話ししておきたいのが、「チップス」という言葉についてです。
チップスと聞くと、わたしたち日本人は「ポテトチップス」をイメージしますよね。いわゆるジャガイモをスライスして揚げた、アレです。しかし、「フィッシュ&チップス」で有名なイギリスでは、チップスというと「フライドポテト」を連想します。ジャガイモをスティック状にして揚げたものですね。ちなみに日本でいう「ポテトチップス」は、イギリスでは「クリスプ」と言います。少しややこしいですが、頭に入れておけばイギリスを訪れる際に混乱しなくて済みそうです。

◆卵白のメレンゲが重要!

ご存じのようにフライは、肉や魚介などの素材に小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて油で揚げた物をいいます。洋食でおなじみのとんかつやメンチかつ、えびフライやいかリングなどのフライは昔からなじみ深い物です。それに対してフリッターは素材に、小麦粉、卵黄、油、牛乳、塩、そして卵白を固く泡立てたメレンゲを加えた衣をつけて揚げた物です。このメレンゲを加えることによって、表面はカリカリっとした、中はふわふわっとした食感に上がります。フリットを美味しく仕上げるポイントはメレンゲです。卵を卵黄と卵白に分け、卵白をハンドミキサーや泡立て器を使って、角が立つくらいまでしっかり泡立てます。これを衣に加えることで、サクサクカリカリの奥にふんわりとした食感が楽しめます。最近は生地にメレンゲを使わずに、ビールや炭酸水、ベーキングパウダーなどを使ってふんわり食感だけを出しているものもありますがメレンゲを使ったフリットのアレンジ版としてお考え頂くとバリエーションが増えます。ちなみにですが、特にビールは揚げているときに水分を飛ばしやすくしたり、グルテンの生成をおさえる効果もあるといわれる、おいしい衣のための便利なアイテムです。ビールは飲み残しのものでもOKですが、なるべくキンキンに冷えた、炭酸が抜けていないものを使う方がよいですよ。油分や酢を含むマヨネーズにも、ビールと同じはたらきがあるそうです。衣のタネに含めると、こちらもふわふわにしてくれます。 また、りんごや果物を入れたフリッターには、衣の生地に砂糖や香料を加えて低温で揚げていくものもあり、フランスのベニエなどは、衣に使う生地だけを使って揚げたドーナツ状の物もあります。

◆フリットに持ってこいの食材は

ここまで美味しいフリットの作り方についてご紹介してきました。タイプ別にフリットに合う食材をご紹介します!

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