本場イタリアに学ぶ!サクサクッとしたフリットを作ろう!

先ほどフリットとフリッターは、指すものは同じでイタリア語と英語の違いだと説明しました。そこでもうひとつお話ししておきたいのが、「チップス」という言葉についてです。
チップスと聞くと、わたしたち日本人は「ポテトチップス」をイメージしますよね。いわゆるジャガイモをスライスして揚げた、アレです。しかし、「フィッシュ&チップス」で有名なイギリスでは、チップスというと「フライドポテト」を連想します。ジャガイモをスティック状にして揚げたものですね。ちなみに日本でいう「ポテトチップス」は、イギリスでは「クリスプ」と言います。少しややこしいですが、頭に入れておけばイギリスを訪れる際に混乱しなくて済みそうです。

◆卵白のメレンゲが重要!

ご存じのようにフライは、肉や魚介などの素材に小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて油で揚げた物をいいます。洋食でおなじみのとんかつやメンチかつ、えびフライやいかリングなどのフライは昔からなじみ深い物です。それに対してフリッターは素材に、小麦粉、卵黄、油、牛乳、塩、そして卵白を固く泡立てたメレンゲを加えた衣をつけて揚げた物です。このメレンゲを加えることによって、表面はカリカリっとした、中はふわふわっとした食感に上がります。フリットを美味しく仕上げるポイントはメレンゲです。卵を卵黄と卵白に分け、卵白をハンドミキサーや泡立て器を使って、角が立つくらいまでしっかり泡立てます。これを衣に加えることで、サクサクカリカリの奥にふんわりとした食感が楽しめます。最近は生地にメレンゲを使わずに、ビールや炭酸水、ベーキングパウダーなどを使ってふんわり食感だけを出しているものもありますがメレンゲを使ったフリットのアレンジ版としてお考え頂くとバリエーションが増えます。ちなみにですが、特にビールは揚げているときに水分を飛ばしやすくしたり、グルテンの生成をおさえる効果もあるといわれる、おいしい衣のための便利なアイテムです。ビールは飲み残しのものでもOKですが、なるべくキンキンに冷えた、炭酸が抜けていないものを使う方がよいですよ。油分や酢を含むマヨネーズにも、ビールと同じはたらきがあるそうです。衣のタネに含めると、こちらもふわふわにしてくれます。 また、りんごや果物を入れたフリッターには、衣の生地に砂糖や香料を加えて低温で揚げていくものもあり、フランスのベニエなどは、衣に使う生地だけを使って揚げたドーナツ状の物もあります。

◆フリットに持ってこいの食材は

ここまで美味しいフリットの作り方についてご紹介してきました。タイプ別にフリットに合う食材をご紹介します!

1.白身魚のサクサクフリット

定番中の定番レシピです。サクサクふわふわに仕上げるために使っているのは、しっかり泡立てたメレンゲとビールです。衣に卵黄も混ぜ込むコチラのレシピでは、卵白だけのときよりも、ぽってり感と豊かな風味が加わります。野菜の強い甘みとみずみずしさを閉じ込めたアスパラガスも主役級のおいしさですが、手に入りにくい季節のときは、スナップえんどうやいんげんが丁度よい代用アイテムになります。

2.サクサク食感が楽しいズッキーニ

とびきり軽い食感に揚がるのは、卵白2個分で作るたっぷりメレンゲのおかげです。よりシンプルな衣なので、ズッキーニのやさしい甘さと青々しく爽やかな香りが、とっても引き立てられます。クセになってしまいそうな、トロッとした口当たりも特徴的でお酒に合います。最後に塩を振ってシンプルに仕上げたりもしますが、スイートチリソースやライムを添えれば東南アジアの屋台風にもアレンジが効きそうです。

3.ガッツリ系マスタードチキンフリット

メレンゲを使わず、小麦粉と卵に炭酸水を混ぜるパターンです。お肉の下味に使う粒マスタードや粗びき黒コショウで、コクのあるスパイシーな味わいに。鶏もも肉のジューシーさと相まって、ついついビールが欲しくなってしまいそうです。2度揚げすることで、カリッと香ばしさをアップさせているのもおいしさの秘訣。サッパリめの味付けがお好みなら、酸味が強めのディジョンマスタードを使って調節してみてください。

4.ホクホクの小ぶりが丁度良いワカサギ

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